Vermarktungsprodukt Eier

Merkblattreihe Direktvermarktung Bayern

Stand: 06.08.2025

Einleitung

Die Vermarktung von Eiern ist durch eine Reihe von rechtlichen Vorgaben geregelt. Sie umfassen unter anderem Bestimmungen zur Kennzeichnung, zur Hygiene und zur Herkunft der Eier. In der folgenden Übersicht werden die wichtigsten rechtlichen Vorgaben für die Vermarktung von Eiern in Bayern dargestellt.

Zu beachtende Rechtsvorschriften

1. Registrierung und Zulassung

Geflügelhaltungen sind tierseuchenrechtlich – unabhängig von der Bestandsgröße – bei der zuständigen Kreisverwaltungsbehörde zu registrieren; außerdem ist ein Bestandsregister zuführen.

Betriebe mit mindestens 350 Legehennen sind verpflichtet, sich bei der LfL registrieren zulassen. Dies setzt die Bestätigung der Einhaltung des Tierschutzrechts und die Registrierung nach Lebensmittelhygienerecht voraus, wofür die Kreisverwaltungsbehörde zuständig ist.

Betriebe mit weniger als 350 Legehennen müssen sich nur dann bei der LfL registrieren lassen, wenn sie die Eier nach Gewichts- oder Güteklasse sortieren oder die Eier an einen Wiederverkäufer (z. B. Bäcker, Metzger, LEH) abgeben bzw. der Verkauf nicht direkt an der Produktionsstätte stattfindet.

Werden die Eier auf einem örtlichen Markt zum Verkauf angeboten, so müssen die Eier mindestens mit einem Erzeugercode gekennzeichnet werden, auch wenn keine Sortierung in Güte- und Gewichtsklassen stattfindet. Eine lebensmittelrechtliche Registrierung bei der Kreisverwaltungsbehörde ist in diesem Fall nicht erforderlich; die tierseuchenrechtliche Registrierungspflicht und die tierschutzrechtlichen Haltungsvorgaben bleiben davon unberührt.

Werden auch verarbeitete Lebensmittel (z. B. Eiernudeln, Eierlikör) aus den eigenen Eiern hergestellt, so ist der Betrieb bei der Kreisverwaltungsbehörde registrierungspflichtig.

Sofern neben der Direktvermarktung noch eine Eierpackstelle (das ist ein Betrieb, in dem Eier nach Güte- und / oder Gewichtsklassen sortiert werden) betrieben wird, muss diese von der LfL nach EU-Vermarktungsrecht zugelassen sein: Registrierung als Packstelle (Eier). Zusätzlich ist diese ggf. nach der Einschätzung der zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörde nach dem Lebensmittelrecht zuzulassen bzw. zu registrieren.

2. Hygiene

Es ist verboten, Eier nach Ablauf des 28. Tages nach dem Legen an Verbraucher abzugeben.

Die Eier sind unmittelbar nach dem Legen und bis zur Abgabe an Endverbraucher unverändert, sauber, trocken, frei von Fremdgeruch und nicht künstlich bei einer Temperaturunter 5°C zu lagern. Sie müssen wirksam vor Stößen und Sonneneinstrahlung geschützt und bei möglichst konstanter Temperatur aufbewahrt und befördert werden.

Über Maßnahmen, die zur Eindämmung von Gefahren getroffen wurden, ist Buch zu führen. Dies gilt insbesondere über Art und Herkunft der verwendeten Futtermittel und die den Tieren verabreichten Tierarzneimittel inklusive der Daten über deren Verabreichung sowie die Einhaltung der festgesetzten Wartezeiten. Das kann z. B. durch das nach der Tierhalter-Arzneimittelanwendungs- und Nachweisverordnung ohnehin zu führende Bestandsbuch, die sichere Kennzeichnung von Tieren, bei denen Wartezeiten zu beachten sind, sowie die Aufbewahrung von Belegen über den Bezug und die Zusammensetzung von Futtermitteln geschehen. Alle Maßnahmen sollten übersichtlich dokumentiert werden.

Bei der Vermarktung von Eiern aus eigener Erzeugung von Betrieben mit weniger als 350 Legehennen sind die allgemeinen Hygieneanforderungen nach Anlage 2 der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) sowie zusätzliche Anforderungen nach Anlage 2 der Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV) einzuhalten.

Im Wesentlichen bedeutet das:

• Verpflichtung zum sorgfältigen Umgang mit dem Lebensmittel,
• die Vermeidung nachteiliger Beeinflussung und
• die ordnungsgemäße Lagerung von Abfällen und gefährlichen Stoffen.

Werden auch verarbeitete Lebensmittel (z. B. Eiernudeln, Eierlikör) aus den eigenen Eiern hergestellt , so sind unabhängig von der Zahl der gehaltenen Hennen zusätzlich die Anforderungen der Anlage 5 Kapitel IV Nr. 2 der Tier-LMHV einzuhalten. Alle Teile des Flüssigeis müssen unverzüglich nach dem Aufschlagen einer Bearbeitung unterzogen werden, die mikrobiologische Gefahren beseitigt oder reduziert. Auch muss überprüft werden, ob den Tieren verbotene Stoffe verabreicht wurden und ob festgesetzte Wartezeiten eingehalten wurden.

Legehennenhalter dürfen nur auf Salmonellen untersuchte und entsprechend geimpfte Junghennen einstallen und müssen ihre Herden ab einer Größe von 350 Legehennen im Rahmen der Eigenkontrollen regelmäßig (mindestens alle 15 Wochen) auf das Vorkommen von Salmonellen untersuchen lassen. Das Ergebnis dieser Untersuchungen ist der zuständigen Behörde (Kreisverwaltungsbehörde) mitzuteilen. Werden Salmonellen festgestellt, legt diese die weiteren Maßnahmen fest. Eier aus Herden mit einem positiven Salmonellenbefund können nur sehr eingeschränkt abgegeben werden. Ab einer Herdengröße von 1 000 Tieren wird bei mindestens einer Herde einmal jährlich eine amtliche Untersuchung auf Salmonellen veranlasst.

3. Kennzeichnung und Sortierung

Die Kennzeichnung von Eiern und ihrer Verpackung dient der Rückverfolgbarkeit und derInformation der Verbraucher über die Haltbarkeit sowie Qualität der Eier, die Haltungsformund Herkunft.

Für die Direktvermarktung gelten folgende Ausnahmen:
Der Erzeuger, der im eigenen Betrieb erzeugte Eier auf der Hofstelle oder im Verkauf an der Tür im Umkreis von 100 km unmittelbar an den Endverbraucher abgibt, ist nicht verpflichtet, diese zu kennzeichnen. Voraussetzung ist, dass die Eier
nicht nach Güte- und Gewichtsklassesortiert werden.

Will der Direktvermarkter eine preisliche Differenzierung z. B. nach der Größe vornehmen, so unterliegt er automatisch der Kennzeichnungspflicht und den Vermarktungsnormen, d. h. die Eier müssen mit dem Erzeugercode (s. u.) gestempelt, nach Güte- und Gewichtsklasse sortiert werden.

Eier werden in zwei Güteklassen eingeteilt:

• A, d. h. frisch, unbeschädigt und sauber,
• B, das sind alle anderen.

An Gewichtsklassen unterscheidet man: S klein, M mittel, L groß und XL sehr groß.

Bei Eiern, die verpackt werden, kann allerdings auch die Angabe gemacht werden „Eier verschiedener Größe“. Ein zusätzliches und frei wählbares Mindestnettogewicht muss angegeben werden. Dieses Mindestnettogewicht muss jedoch in der Verpackung eingehalten werden.

Diese Angaben sind nicht mit unsortierten Eiern zu verwechseln, da es sich um Eier der Güteklasse A handelt. Eine zusätzliche Angabe der einzelnen Gewichtsklassen entfällt somit. In diesem Fall ist auch das Mindesthaltbarkeitsdatum (höchstens Tag 28 nach dem Legen) gut sichtbar anzugeben. Es ist eine Packstelle bei der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) zu registrieren und ggf. nach dem Lebensmittelrecht bei der zuständigen Behörde zuzulassen.

Seit November 2024 müssen Eier, die über eine Eierpackstelle laufen und somit in die handelsfähige Güteklasse A sortiert werden, an der Produktionsstätte, also am Legehennenbetrieb, mit einem Erzeugercode gekennzeichnet werden.

Es gibt jedoch Ausnahmen, die bei der LfL angezeigt werden können:

• der Legehennenbetrieb und die Packstelle bilden eine räumliche Einheit, weil sie sich auf demselben Betriebsgelände befinden.
• der Legehennenbetrieb verfügt nicht über eine automatische, somit händische Eiersammlung. Dies ist in den meisten Mobilställen der Fall. Die Kennzeichnung der Eier erfolgt in der aufnehmenden Packstelle.
• die Kennzeichnung ist vorübergehend aus technischen Gründen nicht möglich (Printerausfall).

Die ersten beiden Fälle werden einmalig bei der LfL angezeigt, bei einem unvorhersehbaren Printerausfall muss dies jedes Mal angezeigt werden.

Werden Eier auf öffentlichen Märkten angeboten, so müssen sie mit dem Erzeugercode (s. u.) gekennzeichnet werden. Eine Sortierung nach Güte- und Gewichtsklasse ist nicht vorgeschrieben, solange keine preisliche Differenzierung, z. B. nach der Größe, vorgenommen wird.

Werden Eier zugekauft, unterfallen diese in jedem Fall der Kennzeichnungspflicht und den Vermarktungsnormen. Sie müssen daher mit dem Erzeugercode (s. u.) gekennzeichnet und nach Güte- und Gewichtsklasse sortiert sein.

Folgende Pflichtangaben sind auf der Verpackung anzugeben:

• Name (inkl. Adresse),
• Packstellennummer,
• Güte- und Gewichtsklasse,
• Mindesthaltbarkeitsdatum (höchstens Tag 28 nach dem Legen),
• Aufbewahrungsanweisung („Eier nach Kauf bei Kühlschranktemperatur aufbewahren“),
• Haltungsform
• Erläuterungen zum Erzeugercode und
• die Packstellennummer(n). Für die Angabe der Packstellennummer(n) ist zu beachten: Werden Eier von einer fremden Packstelle zugekauft und umgepackt, sind die Packstellennummern auf der Verpackung aller Packstellen notwendig, in denen sortiert, gekennzeichnet, verpackt und umgepackt worden ist.

Werden sortierte Eier lose verkauft, so sind die notwendigen Angaben (Güte- und Gewichtsklasse, Mindesthaltbarkeitsdatum und Haltungsform, Erläuterung des Erzeugercodes) neben der Ware auf einem Schild anzugeben. Die Nummer der Packstelle kann zusätzlich angegeben werden.

Erzeugercode
Alle Eier der Güteklasse A müssen obligatorisch mit einem Erzeugercode zur Angabe der Haltungsform und Herkunft versehen werden (Stempelaufdruck). Auf der Verpackung muss die jeweilige Haltungsform kenntlich gemacht und der Code erläutert werden.

Der Code setzt sich zusammen aus Kennungen für
1) das Haltungssystem:
0 – für ökologische Erzeugung,
1 – für Freilandhaltung,
2 – für Bodenhaltung,
3 – für Haltung in ausgestalteten Käfigen
2) dem Mitgliedsstaat (DE für Deutschland) und der Länderkennnummer z. B. 09 für Bayern
3) einer einheitlichen Identifizierungsnummer für den Betrieb (vierstellige individuelle Betriebsnummer) sowie einer fortlaufenden Identifizierungsnummer für den Stall (Stallnummer).

Beispiel:
Ein Ei mit dem Stempelaufdruck 2-DE-091234 1 ist demnach ein Ei aus einem bayerischen Bodenhaltungsbetrieb mit der Betriebsnummer 1234 und zwar aus dessen Stall Nummer 1.

4. Öko-Eier

Die Vorschriften der Vermarktungsnormen gelten auch für Eier aus ökologischer Erzeugung. Eier aus ökologischer Erzeugung müssen, sofern sie sortiert angeboten werden, zusätzlich entsprechend der Verordnung (EU) 2018/848 (EU-Ökoverordnung) auf der Verpackung mit der Codenummer der Ökokontrollstelle gekennzeichnet werden.

Die Kennzeichnung ist grundsätzlich auf der Außenseite der Verpackung in deutlich sichtbarer und leicht lesbarer Druckschrift anzubringen. Im Lose-Verkauf sind die Angaben auf einem Schild auf oder neben der Ware oder einem Begleitzettel anzugeben.

5. Buchführung

Erzeuger, die die Eier sortiert anbieten, sind gemäß den Vermarktungsnormen verpflichtet, Buch zuführen über

• den Tag des Aufstallens sowie Alter und Anzahl der Legehennen am Tag des Aufstallens,
• den Tag der Schlachtung und die Anzahl der geschlachteten Legehennen,
• die tägliche Eiererzeugung,
• die Anzahl der nach Güte- und Gewichtsklassen pro Tag sortierten und verkauften oder auf andere Weise gelieferten Eier
• Name und Anschrift der Käufer.

Bei unterschiedlichen Haltungsformen sind die Aufzeichnungen nach Ställen aufzuschlüsseln. Wird die Art der Legehennenfütterung angegeben, so sind auch darüber besondere Aufzeichnungen zu führen (Menge und Art der gelieferten oder vor Ort zubereiteten Futtermittel; Datum der Futterlieferung).

6. Infektionsschutz

Personen, die über den privaten hauswirtschaftlichen Bereich hinaus gewerbsmäßig mit dem Herstellen, Behandeln oder Inverkehrbringen bestimmter Produkte gemäß § 42 Absatz 2 Infektionsschutzgesetz (IfSG) (u.a. Eiprodukte) beschäftigt sind und mit diesen Produkten in Berührung kommen, benötigen vor der erstmaligen Aufnahme ihrer Tätigkeit eine infektionshygienische Belehrung (einschließlich Bescheinigung hierüber, die nicht älter als drei Monate sein darf) durch das zuständige Gesundheitsamt oder durch einen vom Gesundheitsamt beauftragten Arzt.

Die Belehrung kann auch online durchgeführt werden. Nach Aufnahme der Tätigkeit und alle zwei Jahre muss durch den Arbeitgeber gemäß § 43 Absatz 4 IfSG entsprechend belehrt werden, was zu dokumentieren ist. Die Bescheinigung über die Belehrung sowie die Dokumentation über die letzte Belehrung des Arbeitgebers müssen beim Arbeitgeber aufbewahrt und auf Verlangen der zuständigen Behörde vorgelegt werden.

Weitere Auskünfte erteilt das zuständige Gesundheitsamt vor Ort.

Sonstiges

Rechtsgrundlagen

Verordnung (EU) 2016/429 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 9. März 2016 zu Tierseuchen und zur Änderung und Aufhebung einiger Rechtsakte im Bereich der Tiergesundheit (Tiergesundheitsrecht)
Gesetz über die Registrierung von Betrieben zur Haltung von Legehennen (Legehennenbetriebsregistergesetz – LegRegG)
Verordnung zum Schutz landwirtschaftlicher Nutztiere und anderer zur Erzeugung tierischer Produkte gehaltener Tiere bei ihrer Haltung (Tierschutz-Nutztierhaltungsverordnung – TierSchNutztV)
Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung – Tier-LMHV)
Anlage 2 der Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen vonbestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung – Tier-LMHV)
Anlage 5 der Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung – Tier-LMHV)
Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln(Lebensmittelhygiene-Verordnung – LMHV)
Anlage 2 der Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen vonLebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung – LMHV)
Anhang I der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Rates und Parlaments vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene
Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel
Verordnung mit lebensmittelrechtlichen Vorschriften zur Überwachung von Zoonosen und Zoonoseerregern (ZoonoseV)
Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 der Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe
Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 17. Dezember 2013 über eine gemeinsame Marktorganisation für landwirtschaftliche Erzeugnisse
Delegierte Verordnung (EU) 2023/2464 der Kommission vom 17. August 2023
Delegierte Verordnung (EU) 2023/2465 der Kommission vom 17. August 2023
Durchführungsverordnung (EU) 2023/2466 der Kommission vom 17. August 2023
Verordnung über Vermarktungsnormen für Eier (EiMarktV) vom 20.12.1977
Verordnung zur Bekämpfung von Salmonellen beim Haushuhn und bei Puten (Gefl ügel-Salmonellen-Verordnung – Gfl SalmoV)
Verordnung (EG) Nr. 834/2007 der Rates vom 28. Juni 2007 über die ökologische/biologische Produktion und die Kennzeichnung von ökologischen/biologischen Erzeugnissen
IfSG – Gesetz zur Verhütung und Bekämpfung von Infektionskrankheiten beim Menschen

Weiterführende Informationen

Weitere Informationen zu bundesrechtlichen Regelungen: Milch und Eier direktvermarkten: Praxis-Agrar

Hinweise

Die bereitgestellten Informationen dienen der Orientierung, erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit und ersetzen keine individuelle rechtliche Beratung. Es wird empfohlen, sich für eine betriebsindividuelle Beratung direkt an die zuständigen Behörden vor Ort zu wenden.

Die Merkblattreihe Direktvermarktung wird in Abstimmung mit den jeweils zuständigen Ministerien der Bayerischen Staatsregierung erstellt und angepasst.