Vermarktungsprodukt Fleisch und Fleischerzeugnisse

Merkblattreihe Direktvermarktung Bayern

Stand: 22.05.2025

Einleitung

Besonders umfangreiche und strenge gesetzliche Bestimmungen betreffen die Vermarktung von Fleisch und Fleischerzeugnissen. An erster Stelle stehen hierbei die Hygienevorschriften. Sie gelten auch für landwirtschaftliche Betriebe und Personen, wenn sie über den eigenen Bedarf hinaus schlachten und Fleisch und Fleischprodukte (auch aus Lohnschlachtung) gegen Entgelt abgeben.

Zu beachtende Rechtsvorschriften

1. Fleisch- und Fleischerzeugnisse von Schweinen, Rindern, Schafen, Ziegen sowie als Haustier gehaltene Einhufer

Beförderung lebender Tiere zum Schlachthof
Für Transporte der eigenen Tiere mit eigenen Fahrzeugen über eine Entfernung von weniger als 50 km ab Hof gelten nur allgemeine Anforderungen zum Tierschutz beim Transport. Die Tiere müssen gesund und transportfähig sein, sie sind in geeigneten Transportmitteln schonend zu transportieren und zu behandeln.

Für Transporte über 65 km bedarf es einer Zulassung als Transportunternehmer und eines Befähigungsnachweises (beides zu beantragen bei der zuständigen Kreisverwaltungsbehörde). Mindestvorgaben für Fahrzeuge, zum Platzangebot und zur Dokumentation sind einzuhalten.

Beim Transport zum Schlachthof müssen Schlachttiere von den Informationen zur Lebensmittelkette z. B. in Form einer Standarderklärung nach dem Muster der
Anlage 7 zur Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung, Tier-LMHV) begleitet sein. Die Übermittlung dieser Informationen zur Lebensmittelkette kann auch in elektronischer Formerfolgen.

Zulassung der Schlachtung
Wer schlachtet, braucht vor Aufnahme der Tätigkeit die Zulassung durch die zuständige Behörde. Von der Zulassungspflicht ausgenommen ist nur die Schlachtung für den privaten eigenen häuslichen Gebrauch, die sogenannte Hausschlachtung (Ausnahme nach Art. 1 Abs. 3 Buchst. b) der VO (EG) Nr. 853/2004). Diese muss außerhalb eines zugelassenen Schlachthofes durchgeführt werden, das dabei erschlachtete Fleisch darf nur im Haushalt des Besitzers verwendet werden.

Es bestehen Ermessensspielräume, sofern eine Zulassung notwendig ist, um gerade für kleine handwerklich strukturierte Metzgereien und Direktvermarkter mit geringen Schlachtzahlen eine Lösung zu finden. Es wird dringend empfohlen, frühzeitig Kontakt mit der zuständigen Behörde aufzunehmen, um die Einzelheiten der Zulassung zu regeln.

Die Zulassung ist schriftlich zu beantragen. Eine Hilfestellung hierfür bietet auch das Handbuch Zulassung des Bayerischen Staatsministerium für Umwelt und Verbraucherschutz.

Dem Antrag muss u. a. Folgendes beigefügt werden:

• ein Betriebsspiegel und die entsprechenden Beiblätter nach den Mustern der Anlage 6 zur Tier-LMHV,
• ein Betriebsplan, aus dem Material- und Personalfluss sowie die Aufstellung der Maschinen ersichtlich sind (im Falle handwerklich strukturierter Betriebe können alternativ Unterlagen beigefügt werden, aus denen die in den jeweiligen Räumen vorgesehene Tätigkeit ersichtlich ist) und
• Nachweise über die Zuverlässigkeit (i. d. R. ein polizeiliches Führungszeugnis).

Die VO (EG) Nr. 853/2004 enthält in Anhang III Abschnitt I konkrete Anforderungen an die Gewinnung, Zubereitung und Behandlung von Fleisch. Die einschlägigen Vorschriften über die Anforderungen an Räume, Einrichtungen, Ausstattungen, Arbeitsgeräte sowie die hygienischen Anforderungen an das Personal müssen von Direktvermarktern ebenso eingehalten werden wie von Metzgereien oder anderen Schlachtbetriebe.

Vor der Schlachtung
Jede Schlachtung ist der für das Veterinärwesenzuständigen Behörde (i. d. R. Veterinärabteilung des Landratsamtes oder der Stadt) rechtzeitig anzuzeigen, weil amtliche Untersuchungen vor der Schlachtung (Schlachttieruntersuchung, früher „Lebendbeschau“) und des Fleisches (Fleischuntersuchung, früher „Fleischbeschau“) durchgeführt werden müssen.

Ergibt die Schlachttieruntersuchung keinen Grund zur Beanstandung und sind die Tiere ordnungsgemäß gekennzeichnet und sauber, wird die Schlachterlaubnis erteilt. Diese berechtigt allerdings nur innerhalb von 24 Stunden zur Schlachtung, ansonsten muss die amtliche Schlachttieruntersuchung wiederholt werden.

Bei der Schlachtung
Schlachten, Betäuben und Entbluten, aber auch Betreuen und Ruhigstellen darf nur, wer über die hierfür notwendigen Kenntnisse und Fähigkeiten (Sachkunde) verfügt. Der erforderliche Sachkundenachweis wird von der zuständigen Stelle (Kreisverwaltungsbehörde) auf Antrag erteilt, wenn die Sachkunde nachgewiesen worden ist. In der Regel ist dazu die Teilnahme an einem Kurs mit erfolgreich abgelegter Prüfung erforderlich.

Die Tiere sind vor dem Schlachten zu betäuben. Das muss schnell, wirksam und unter Vermeidung von Schmerzen und Leiden geschehen. Für die Betäubung sind vor allem bei Schwein und Schaf elektrischer Strom und bei Rind und Schaf der Bolzenschuss zulässig. Sofort nach der Betäubung muss der Entbluteschnitt gesetzt werden. Bei ganzjährig im Freien gehaltenen Rindern kann im Einzelfall auf Antrag eine Betäubung mit Kugelschuss bewilligt werden. Weitere Auskünfte erteilt die Kreisverwaltungsbehörde.

Nach der Schlachtung
Nach der Schlachtung wird die amtliche Fleischuntersuchung durchgeführt. Schweine müssen nach der Schlachtung zusätzlich auf Trichinen untersucht werden. Ausnahmen bestehen für Schweine aus Haltungsbetrieben, in denen amtlich anerkannt kontrollierte Haltungsbedingungen angewendet werden. Im Inland geborene Rinder müssen nur noch unter besonderen Voraussetzungen (z. B. notgeschlachtete Tiere über 48 Monate) auf BSE getestet werden.

Der amtliche Tierarzt versieht das Fleisch – sofern keine Beanstandungen vorliegen – mit einem Genusstauglichkeitskennzeichen.

Nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenprodukte (also im Wesentlichen die „Schlachtabfälle“) müssen abgeholt und in einem zugelassenen Verarbeitungsbetrieb verarbeitet werden. Bis zu ihrer Abholung sind sie in geeigneter Weise und getrennt von Lebensmitteln zu lagern. Über die Entsorgung sind Aufzeichnungen (Datum, Material, Menge, Versender, Transporteur, Empfänger) zu führen und zusammen mit den entsprechenden Handelspapieren zwei Jahre aufzubewahren (§ 9 Tierische Nebenprodukte-Beseitigungsverordnung,TierNebV).

Bei der Schlachtung von Wiederkäuern wird auf die Verordnung (EG) Nr. 999/2001 des Parlaments und des Rates vom 22. Mai 2001 mit Vorschriften zur Verhütung, Kontrolle und Tilgung bestimmter transmissibler spongiformer Enzephalopathien hingewiesen. Danach muss spezifiziertes Risikomaterial (siehe unten) entfernt, eingefärbt, getrennt gelagert und unschädlich beseitigt werden. Über die ordnungsgemäße Entsorgung des Risikomaterials müssen Aufzeichnungen geführt und zwei Jahre aufbewahrt werden.

Als spezifiziertes Risikomaterial gelten:

• bei Rindern deutscher Herkunft über 12 Monate: der Schädel ohne Unterkiefer, jedoch einschließlich Gehirn und Augen, und das Rückenmark;
• bei Schafen und Ziegen über 12 Monate oder bei denen ein bleibender Schneidezahn das Zahnfleisch durchbrochen hat, der Schädel einschließlich Gehirn und Augen und das Rückenmark.

Notschlachtung
Eine Notschlachtung liegt vor, wenn ein ansonsten gesundes Tier einen akuten Unfall erlitten hat, der die Beförderung zum Schlachthof aus Gründen des Tierschutzes nicht zulässt.

Fleisch aus Notschlachtungen darf nur unter folgenden Bedingungen für den menschlichen Verzehr verwendet werden (VO (EG) Nr. 853/2004 Anhang III Abschnitt I Kapitel VI):

• Ein amtlicher Tierarzt muss die Schlachttieruntersuchung durchführen. In Bayern kann jeder Tierarzt die Schlachttieruntersuchung bei Notschlachtungen durchführen, da diese durch Allgemeinverfügungen zu amtlichen Tierärzten nur für die Durchführung der Schlachttieruntersuchungen bei Notschlachtungen ernannt worden sind.
• Das geschlachtete und entblutete Tier muss unter hygienisch einwandfreien Bedingungen unverzüglich zum Schlachthof befördert werden.
• Vergehen zwischen der Schlachtung und der Ankunft im Schlachthof mehr als zwei Stunden, so muss das Tier gekühlt werden. Lassen die Witterungsverhältnisse es zu, so ist eine aktive Kühlung nicht erforderlich.
• Eine Erklärung des Tierhalters und des amtlichen Tierarztes mit Informationen zur Identität des Tieres, verabreichter Arzneimittel, Wartezeiten, das günstige Ergebnis der Schlachttieruntersuchung sowie Zeitpunkt, Datum und Grund der Notschlachtung mussbeigefügt sein.
• Rinder müssen, wenn sie über 48 Monate alt sind, auf BSE getestet werden (bei Geburtin bestimmten Ländern u.U. auch früher).
• Das geschlachtete Tier muss gemäß der durchgeführten Schlachttieruntersuchung, einschließlich der bei der Notschlachtung erforderlichen zusätzlichen Untersuchungen, genusstauglich sein.
• Die Lebensmittelunternehmer müssen alle Anweisungen befolgen, die der amtlicheTierarzt am Schlachthof nach der Fleischuntersuchung hinsichtlich der Verwendung desFleisches erteilt.

Schlachtung im Herkunftsbetrieb
Hausrinder (außer Bisons), Hausschweine oder als Haustiere gehaltene Equiden, Schafe oder Ziegen dürfen mit Genehmigung der zuständigen Kreisverwaltungsbehörde im Herkunftsbetrieb geschlachtet werden. Bis zu drei Rinder oder sechs Schweine oder drei Einhufer oder neun Schafe oder neun Ziegen dürfen in einem Schlachtvorgang betäubt und entblutet werden, ehe sie in der geprüften mobilen Einheit zu einem zugelassenen Schlachthof befördert werden müssen. Die geplante Schlachtung ist drei Tage vor dem Schlachttermin dem zuständigen Veterinäramt bzw. dem amtlichen Tierarzt anzukündigen. Der amtliche Tierarztmuss bei der Schlachtung anwesend sein, um die korrekte Betäubung und Entblutung zu bescheinigen. Die amtliche Schlachttieruntersuchung ist binnen 24 Stunden vor der Schlachtung durchzuführen.

Weitere Hinweise finden sich in dem Leitfaden Hofnahe Schlachtung.

Be- und Verarbeitung, Zubereitung und Behandlung (Zerlegung, Verpackung, Lagerung, Beförderung und jeder sonstige Umgang mit Fleisch)
Betriebe, die Fleisch nur be- oder verarbeiten, also z. B. Fleisch zerlegen oder Fleischerzeugnisse herstellen (nicht aber Fleisch gewinnen, also schlachten) und lediglich im Rahmen des Einzelhandels (Hofladen oder Marktstand) abgeben, brauchen keine Zulassung. Diese Betriebe müssen sich als Einzelhandel bei der
zuständigen Behörde registrieren lassen und die Anforderungen der Tier-LMHV sowie der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 einhalten.

Für die Herstellung und Behandlung von Hackfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen in Einzelhandelsbetrieben sind die Anforderungen der Anlage 5 Kapitel II undIII zur Tier-LMHV einzuhalten. Ein generelles Verbot zur Herstellung von Hackfleisch aus Geflügel- oder Wildfleisch besteht nicht mehr. Hackfleisch darf nur aus Skelettmuskulatur mit anhaftendem Fettgewebe hergestellt werden.

Folgendes darf nicht verwendet werden:

• Fleischabschnitte, die beim Zerlegen / Zerschneiden anfallen (Ausnahme: aus ganzen Muskelstücken stammend)
• Separatorenfleisch
• Fleisch mit Knochensplittern oder Hautresten
• Kopffleisch (Ausnahme: Kaumuskel)
• der zentrale sehnige Teil der Bauchmuskulatur
• Muskulatur des Hand- oder Fußwurzelbereichs oder
• Knochenputz oder Muskulatur des Zwerchfells, sofern nicht die serösen Überzüge entfernt wurden.

Gemäß Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 Anhang I Kapitel 2.1 sind für Hackfleisch/Faschiertes und Fleischzubereitungen zusätzliche mikrobiologische Eigenkontrollen erforderlich. Von den in der VO vorgegeben Probenahmehäufigkeiten (1 x wöchentlich) kann mit Genehmigung des zuständigen Veterinäramtes auf Grundlage einer Risikoanalyse abgewichen werden. Unter bestimmten Umständen ist die Durchführung der Untersuchung jedoch nicht angemessen.

In Bezug auf die Kennzeichnung von Fleisch und Fleischerzeugnissen wird auf die allgemeinen Kennzeichnungsregelungen (siehe Merkblatt Lebensmittelkennzeichnung) sowie speziell bei Rindern auf die Vorgaben zur Rindfleischetikettierung verwiesen.

Sowohl die zugelassenen als auch die registrierten Betriebe werden von den zuständigen Behörden regelmäßig überwacht. Die Überwachung erfolgt risikoorientiert, d. h. abhängig von der Art des Erzeugnisses und der Tätigkeit sowie dem Ergebnis der Eigenkontrollen.

2. Erlegtes Wild

Darunter wird frei lebendes Wild, das nach den jagdrechtlichen Vorschriften erlegt wurde, verstanden. Es wird unterschieden zwischen dem Primärerzeugnis – das ist das Wild in der Decke/Schwarte/Federkleid – und dem zerwirkten Wildbret.

Abgabe von Wild in der Decke (bzw. Schwarte/Federkleid)
Von selbst erlegtem Wild können einzelne Tierkörper in der Decke (maximal eine Tagesstrecke) unmittelbar an Verbraucher und Gaststätten oder an örtliche Betriebe des Einzelhandels im Umkreis von 100 km (Wohnort des Jägers oder Erlegeort des Wildes) zur direkten Abgabe an Endverbraucher abgegeben werden. Betrieb des Einzelhandels kann z. B. eine Gaststätte oder ein anderer registrierter Betrieb (Metzgerei, Direktvermarkter) sein, der unmittelbar an Endverbraucher abgibt. Weitere Voraussetzung ist, dass der Jäger die Tiergesundheit beurteilen kann und das Wildbret hygienisch behandelt (also „ausreichend geschulte Person“ im Sinne des § 4 Abs. 1 Tier-LMHV ist).

Der Jäger selbst (in seiner Eigenschaft als „ausreichend geschulte Person“) ist also vom Gesetzgeber mit der ersten Beurteilung des Wildes betraut. Die amtliche Fleischuntersuchung kann unterbleiben, wenn vor und nach dem Erlegen keine bedenklichen Merkmale nach Anlage 4 Nr. 1.3 zur Tier-LMHV vorliegen. Andernfalls muss eine amtliche Fleischuntersuchung vor der Abgabe erfolgen.

Bei Wildschweinen (und anderen potentiellen Trägern von Trichinen, z. B. Dachs) muss immer eine amtliche Untersuchung auf Trichinen durchgeführt werden. Ein in Verkehr bringen darf erst nach Abschluss der Untersuchung erfolgen. Einem Jäger, der Inhaber eines gültigen Jagdscheines ist, kann die Entnahme von Proben zur Untersuchung auf Trichinen unter gewissen Voraussetzungen von der zuständigen Behörde übertragen werden. In diesem Fall ist ein Wildursprungsschein auszufüllen und der Tierkörper mit einer Wildmarke zu kennzeichnen. Die allgemeinen Hygieneregelungen der Anlage 2 zur LMHV und die speziellen Regelungen der Anlage 4 zur Tier-LMHV sind zu beachten. Eine Registrierung als Lebensmittelunternehmer ist nicht erforderlich.

Abgabe von zerwirktem Wildbret
Sofern der Jäger bei der zuständigen Behörde als Lebensmittelunternehmer registriert ist und bei Wildschweinen (und anderen potentiellen Trägern von Trichinen, z. B. Dachs) die amtliche Trichinenuntersuchung stattgefunden hat, können auch kleine Mengen (maximal eine Tagesstrecke) an frischem Fleisch (zerwirktes Wildbret) an Endverbraucher oder örtliche Betriebe des Einzelhandels im Umkreis von 100 km zur direkten Abgabe an Endverbraucher abgegeben werden.

Voraussetzung für ein Unterbleiben der amtlichen Fleischuntersuchung (nicht der Trichinenuntersuchung!) ist auch hier, dass der Jäger als kundige Person gesundheitlich bedenkliche Merkmale nach Anlage 4 Nr. 1.3 zur Tier-LMHV nicht feststellt. Die besonderen Hygienevorschriften nach Anlage 4 zur Tier-LMHV sind zu beachten.

Wild anderer Jäger und Wildfleischerzeugnisse
Wenn erlegtes Wild anderer Jäger bis zur Menge einer Tagesstrecke angenommen und zerwirkt werden soll oder wenn die Verarbeitung des Wildfleisches zu Fleischerzeugnissen beabsichtigt ist, ist eine Registrierung als Unternehmen des Einzelhandels erforderlich. In diesem Fall darf die Abgabe nur unmittelbar an den Endverbraucher erfolgen. Es gelten die Anforderungen nach Anlage 5 Kapitel I bis III zur Tier-LMHV. Sollte eine Abgabe beabsichtigt sein, die darüber hinausgeht, ist eine EU-Zulassung als Wildbearbeitungsbetrieb und eine amtliche Fleischuntersuchung gefordert.

3. In Gehegen gehaltenes Haarwild („Farmwild“) nach dem EU-Hygienerecht

In Gehegen gehaltenes Haarwild („Farmwild“ nach dem EU-Hygienerecht) unterliegt der amtlichen Schlachttier- und Fleischuntersuchung. Grundsätzlich hat die Schlachtung der Tiere in einem zugelassenen Betrieb zu erfolgen. Es gelten dieselben Anforderungen an die Schlachtung und Bearbeitung wie bei Rindern und Schweinen.

In Bayern werden die Tiere aus Tierschutzgründen nur durch Schuss im Gehege und anschließendes Ausbluten geschlachtet. Danach erfolgt der Transport zu einem zugelassenen Schlachtbetrieb. Dies muss vorher bei der zuständigen Behörde (i. d. R. Landratsamt) beantragt und genehmigt werden und ist an folgende Bedingungen geknüpft:

• Ein Transport ist aus Gründen des Arbeits- und /oder Tierschutzes nicht möglich.
• Die Herde wird regelmäßig tierärztlich untersucht.
• Die zuständige Behörde wird im Voraus über Datum und Zeitpunkt der Schlachtung unterrichtet.
• Die betreffende Tiergruppe kann gesammelt der Schlachttieruntersuchung unterzogen werden (Ausnahme für Gehege mit geringem Produktionsvolumen, s. u.).
• Geeignete Einrichtungen für das Schlachten und Entbluten sind vorhanden.
• Die Anforderungen des Tierschutzes werden eingehalten.
• Die Tierkörper werden unverzüglich und hygienisch einwandfrei zum Schlachtbetrieb (für das Schlachten von Farmwild zugelassen) befördert (dies kann auch der eigene Betrieb sein). Dauert der Transport mehr als zwei Stunden, sind die Tiere erforderlichenfalls zu kühlen. Ein Ausweiden darf unter Aufsicht des Tierarztes an Ort und Stelle erfolgen.
• Die „Informationen zur Lebensmittelkette“ sind beizufügen. Darin bescheinigt der Tierhalter die Identität der Tiere und führt evtl. verabreichte Arzneimittel inklusive Daten der Verabreichung bzw. Wartezeiten sowie sonstige Behandlungen und Angaben zur Bestimmung der Tiere auf. Diese ergänzt er um eine Erklärung über Datum und Zeitpunkt der Schlachtung sowie über das vorschriftsmäßige Schlachten und Entbluten.
• Der amtliche Tierarzt bescheinigt das zufriedenstellende Ergebnis und Zeitpunkt der Schlachttieruntersuchung.

Die zuständige Behörde kann gestatten, dass das vorschriftsgemäße Schlachten und Entbluten sowie das Datum und der Zeitpunkt der Schlachtung nur in der o. a. genannten Erklärung des Lebensmittelunternehmers bestätigt werden.

Voraussetzung ist, dass

• der Haltungsbetrieb keinen tierseuchenrechtlichen Sperrmaßnahmen nach Unionsrecht oder nationalem Recht unterworfen ist und
• der Lebensmittelunternehmer angemessene Fachkenntnisse betreffend die Schlachtung von Tieren gemäß
• Artikel 7 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 1099/2009 unter Verschonung der Tiere von vermeidbarem Schmerz, Stress und Leiden nachgewiesen hat.

Für das Töten und Entbluten ist ein Sachkundenachweis nach den tierschutzrechtlichen Vorgaben (vgl. Ausführungen zur Schlachtung) erforderlich. Das Vorhandensein eines gültigen Jagdscheines ist hierfür nicht ausreichend.

Besonderheiten der Schlachttieruntersuchung bei Farmwild
Die Schlachtung von Farmwild kann von der zuständigen Behörde auf Antrag des Lebensmittelunternehmers bis 28 Tage nach Ausstellung der Gesundheitsbescheinigung gestattet werden, wenn

• nur kleine Mengen an Farmwildfleisch vom Erzeuger direkt an den Endverbraucher oder an örtliche Einzelhandelsunternehmen abgegeben werden, die direkt an den Endverbraucher abgeben; und
• nicht mehr als 50 Tiere pro Jahr und pro Herkunftsbetrieb geschlachtet werden.

Liegen im Gehege ähnliche Voraussetzungen wie in der freien Wildbahn vor, kann die Vermarktung durch einen Jäger als „erlegtes Wild“ erfolgen. Die Abgrenzungskriterien für das Gehege sind:

• Fütterung nur zu Notzeiten
• Einsatz von Tierarzneimitteln wie bei jagdbarem Wild (also in der Regel keine Verabreichung von Medikamenten)
• Ausreichende und möglichst natürliche Deckungsmöglichkeit.

Die Verantwortung über das Vorliegen der Voraussetzungen liegt beim Gehegebetreiber. Auf Wunsch kann die zuständige Behörde im Rahmen einer kostenpflichtigen Besichtigung Auskunft über das Vorliegen der Voraussetzungen erteilen.

4. Geflügel und Hasen/Kaninchen

Betriebe, die Geflügel oder Hasen/Kaninchen schlachten und das Fleisch in den Verkehr bringen, unterliegen der Zulassungspflicht. Davon ausgenommen sind jedoch landwirtschaftliche Betriebe, die im eigenen landwirtschaftlichen Betrieb pro Jahr nicht mehr als 10 000 Tiere schlachten und das Fleisch an den Endverbraucher oder den örtlichen Einzelhandel abgeben.

Diese Betriebe müssen sich bei der zuständigen Behörde registrieren und die Anforderungen der Anlage 3 zur Tier-LMHV einhalten. Das Fleisch ist so schnell wie möglich auf eine Innentemperatur von 4°C zu kühlen und bei dieser Temperatur zu lagern.

Die zuständige Behörde führt in dem Betrieb mindestens zweimal jährlich eine Schlachttieruntersuchung in Form einer Gesundheitsüberwachung des Bestandes durch. Bei der Direktvermarktung von Geflügel und Hasen/Kaninchen sind weiterhin tierschutzrechtliche Vorgaben zu beachten. Ein gültiger Sachkundenachweis ist auch für die Schlachtung von Geflügel und Hasen/Kaninchen aus dem eigenen landwirtschaftlichen Betrieb erforderlich (§ 4 Abs. 8 TierSchlV). Die Aufzeichnungspflichten nach dem Arzneimittelrecht sind zu beachten. Dies dient auch der Dokumentation der Einhaltung der Wartezeiten. Die Nachweise sind in übersichtlicher Weise geordnet und fortlaufend zu führen und zu diesem Zweck mindestens 2Jahre lang aufzubewahren (§ 21 Tier-LMHV).

5. Infektionsschutz

Personen, die über den privaten hauswirtschaftlichen Bereich hinaus gewerbsmäßig mit dem Herstellen, Behandeln oder Inverkehrbringen bestimmter Produkte gemäß § 42 Absatz 2Infektionsschutzgesetz (IfSG) (u.a. Fleisch und Fleischerzeugnisse) beschäftigt sind und mit diesen Produkten in Berührung kommen, benötigen vor der erstmaligen Aufnahme ihrer Tätigkeit eine infektionshygienische Belehrung (einschließlich Bescheinigung hierüber, die nicht älter als drei Monate sein darf) durch das zuständige Gesundheitsamt oder durch einen vom Gesundheitsamt beauftragten Arzt.

Die Belehrung kann auch online durchgeführt werden. Nach Aufnahme der Tätigkeit und alle zwei Jahre muss durch den Arbeitgeber gemäß § 43 Absatz 4 IfSG entsprechend belehrt werden, was zu dokumentieren ist. Die Bescheinigung über die Belehrung sowie die Dokumentation über die letzte Belehrung des Arbeitgebers müssen beim Arbeitgeber aufbewahrt und auf Verlangen der zuständigen Behörde vorgelegt werden.

Weitere Auskünfte erteilt das zuständige Gesundheitsamt vor Ort.

Sonstiges

Rechtsgrundlagen

Verordnung (EG) Nr. 1/2005 des Rates vom 22. Dezember 2004 über den Schutz von Tieren beim Transport und damit zusammenhängenden Vorgängen
Verordnung zum Schutz von Tieren beim Transport und zur Durchführung der Verordnung (EG) Nr. 1/2005 des Rates (Tierschutztransportverordnung – TierSchTrV)
Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung – Tier-LMHV)
Anlage 6 zur Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung – Tier-LMHV)
Anlage 7 zur Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung Tier-LMHV)
Verordnung (EG) NR. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs
Tierschutzgesetz (TierSchG)
Verordnung (EG) Nr. 1099/2009 des Rates vom 24. September 2009 über den Schutz von Tieren zum Zeitpunkt der Tötung
Verordnung zum Schutz von Tieren im Zusammenhang mit der Schlachtung oder Tötung und zur Durchführung der Verordnung (EG) Nr. 1099/2009 des Rates (Tierschutz-Schlachtverordnung – TierSchlV)
Verordnung zur Durchführung des Tierische Nebenprodukte-Beseitigungsgesetzes (Tierische Nebenprodukte-Beseitigungsverordnung – TierNebV)
Verordnung (EG) Nr. 999/2001 des Parlaments und des Rates vom 22. Mai 2001 mit Vorschriften zur Verhütung, Kontrolle und Tilgung bestimmter transmissibler spongiformer Enzephalopathien
Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel
Gesetz über den gesundheitlichen Verbraucherschutz und das Veterinärwesen – GVVG
Verordnung zur Regelung bestimmter Fragen der amtlichen Überwachung des Herstellens, Behandelns und Inverkehrbringens von Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel-Überwachungsverordnung – Tier-LMÜV)
Gesetz zur Verhütung und Bekämpfung von Infektionskrankheiten beim Menschen (Infektionsschutzgesetz – IfSG)

Weiterführende Informationen

Weitere Informationen zu bundesrechtlichen Regelungen: Fleisch und Fisch ab Hof direktvermarkten: Praxis-Agrar

Hinweise

Die bereitgestellten Informationen dienen der Orientierung, erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit und ersetzen keine individuelle rechtliche Beratung. Es wird empfohlen, sich für eine betriebsindividuelle Beratung direkt an die zuständigen Behörden vor Ort zu wenden.

Die Merkblattreihe Direktvermarktung wird in Abstimmung mit den jeweils zuständigen Ministerien der Bayerischen Staatsregierung erstellt und angepasst.