Vermarktungsprodukt Fisch und Fischerzeugnisse

Die Vorschriften über den Tierschutz gelten für jeden, der mit Fischen umgeht. Nach dem Tierschutzgesetz (TierSchG) und der Tierschutz-Schlachtverordnung (TierSchlV) dürfen Fische nur von demjenigen geschlachtet oder getötet werden, der über die notwendigen Kenntnisse und Fähigkeiten (Sachkunde) verfügt. Werden Fische berufs- oder gewerbsmäßig regelmäßig geschlachtet, muss zumindest eine Aufsichtsperson einen Sachkundenachweis erbringen (z. B. Fischereischein). Wer einen Fisch schlachtet oder tötet, muss diesen in der Regel unmittelbar davor betäuben (§ 12 TierSchlV); Ausnahmen von der Pflicht zur Betäubung sind für Plattfische und den Aal genannt. Auch an die Aufbewahrung von lebenden Speisefischen und Krustentieren werden die Anforderungen nach den Vorschriften über den Tierschutz (TierSchlV) gestellt.

Die hygienerechtlichen Anforderungen für die Erzeugung und Vermarktung von Fischen und Fischereierzeugnissen richten sich nach den EU-Lebensmittel-Hygieneverordnungen sowie dem nationalen Hygienerecht. „Fischereierzeugnisse“ sind insbesondere alle Speisefische und Krebse – aber auch z. B. Algen –, lebend oder verarbeitet.

Die Zuständigkeit für den Vollzug der hygienerechtlichen Vorschriften liegt im Geschäftsbereich des Bayerischen Staatsministeriums für Umwelt und Verbraucherschutz. Ansprechpartner für den Direktvermarkter vor Ort ist die Veterinärverwaltung bei der zuständigen Kreisverwaltungsbehörde (Landratsamt bzw. kreisfreie Stadt). Fragen im Zusammenhang mit der Vermarktung von Fischereierzeugnissen sollten rechtzeitig bei der zuständigen Behörde geklärt werden. Einen guten Überblick bieten auch die „Empfehlungen für die Anwendung des EU-Hygienepaketes bei der Erzeugung, Verarbeitung und Vermarktung von Fischereierzeugnissen in Bayern“ der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL).

Den Direktvermarkter treffen abhängig von der Menge und dem Verarbeitungszustand der zur Vermarktung anstehenden Fischereierzeugnisse gestaffelte Verpflichtungen. Zu unterscheiden ist, ob der Direktvermarkter

–         nur kleine Mengen aus der Primärproduktion direkt an Verbraucher oder örtliche Betriebe des Einzelhandels zur unmittelbaren Abgabe an Verbraucher oder

–         größere Mengen aus der Primärproduktion oder

–         zubereitete / verarbeitete Fischereierzeugnisse 

abgibt. Diese Unterscheidung ist auch ausschlaggebend dafür, ob eine Registrierung oder Zulassung des Betriebes erforderlich ist.

In Bezug auf Fischereierzeugnisse umfasst die Primärproduktion das Züchten und Fangen sowie das Schlachten, Entbluten, Köpfen, Ausnehmen, Entfernen der Flossen, Kühlen und Verpacken. Primärerzeugnisse sind demnach lebende oder frische Fischereierzeugnisse aus eigener Erzeugung oder eigenem Fang, die nur gesäubert (geköpft und ausgenommen) und gekühlt wurden.

Werden Primärerzeugnisse in haushaltsüblichen Mengen („kleine Mengen“) direkt an Verbraucher (oder Gaststätten im Umkreis von 100 km) abgegeben, so ist eine Registrierung oder Zulassung nicht erforderlich. Es müssen die allgemeinen Hygieneregeln beachtet werden, d. h. z. B. erforderlich sind saubere Arbeitskleidung sowie geeignete Arbeitsgeräte und Räumlichkeiten, die leicht zu reinigen sind (Anlage 2 Lebensmittelhygiene-Verordnung, LMHV). Die Fische müssen in sauberen Behältnissen aufbewahrt und vor Verunreinigungen, Sonneneinstrahlung und Wärme geschützt werden. Beschädigungen und Quetschungen sind zu vermeiden. Werden Fische geköpft oder ausgenommen, so hat dies so schnell wie möglich nach dem Fang zu erfolgen. Unmittelbar im Anschluss müssen die Fische sorgfältig mit Trinkwasser gereinigt und so bald wie möglich gekühlt werden. Nicht verzehrfähige Teile sind getrennt zu lagern. Bei der Abgabe müssen die Fischereierzeugnisse nach Aussehen, Geruch und Konsistenz frisch sein. (Anlage 1 Nrn. 1 und 2 Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung, Tier-LMHV). Die Fischereierzeugnisse müssen aus eigener Erzeugung oder eigenem Fang stammen.

Gibt der Direktvermarkter Primärerzeugnisse in größeren Mengen an Endverbraucher oder Gaststätten ab, darf mit der Vermarktung erst begonnen werden, wenn der Betrieb bei der zuständigen Behörde registriert ist. Eine Zulassung durch die zuständige Behörde ist in diesem Fall nicht erforderlich. Sofern der Betrieb bereits bisher Fischereierzeugnisse vermarktet hat, meldet er bei der zuständigen Kreisverwaltungsbehörde seinen Betrieb zur Registrierung an.

Weiter sind Fachkenntnisse in der Lebensmittelhygiene gefordert, die ggf. der zuständigen Kreisverwaltungsbehörde gegenüber nachgewiesen werden müssen. Bei Personen mit einer Berufsausbildung, in der entsprechende Kenntnisse und Fertigkeiten vermittelt werden (Fischwirt, Hauswirtschafterin, …), wird vom Vorliegen der entsprechenden Fachkenntnisse ausgegangen. Die Anforderungen an die Fachkenntnisse sind in Anlage 1 LMHV genannt.

Die inhaltlichen Anforderungen an die Lebensmittelhygiene nach der Anlandung und während der Bearbeitung und Lagerung betreffen wie bisher die saubere Verarbeitung und ordnungsgemäße Kühlung der Fischereierzeugnisse.

Nach dem Hygienerecht gilt ein Fischereierzeugnis als zubereitet oder verarbeitet, wenn der Fisch durch Arbeitsgänge wie Zerteilen, Filetieren, Räuchern oder Erhitzen verändert wird. Dies ist auch der Fall, wenn der Fisch gepökelt, getrocknet oder mariniert wird.

Bei der Vermarktung zubereiteter/verarbeiteter Fischereierzeugnisse direkt an Endverbraucher müssen die Hygienevorschriften der VO (EG) Nr. 852/2004 eingehalten werden. Diese enthalten insbesondere Regelungen über

• die Beförderung und Lagerung der Erzeugnisse

• die Behandlung der Erzeugnisse

• die Anforderung an die Betriebsstätte, einschließlich Reinigung der Räume und Gegenstände, die mit den Erzeugnissen in Berührung kommen

• den Umgang mit Abfällen und etwaigen gefährlichen Stoffen

• die Verpackung der Erzeugnisse

• Anforderungen an die Gesundheit und Schulung der an der Vermarktung beteiligten Personen

• die Buchführungspflicht des Unternehmers.

Auf allen Stufen der Lebensmittelkette muss die Sicherheit der Fischereierzeugnisse gewährleistet sein. Zur ständigen Kontrolle der Erzeugnisse muss für den Betrieb ein Verfahren eingerichtet werden, das auf den HACCP-Grundsätzen beruht (Eigenkontrollkonzept).

Eine Zulassung ist jedoch nur erforderlich, wenn die Erzeugnisse über die Region (Umkreis von 100 km) hinaus an Einzelhandelsbetriebe abgegeben werden sollen und die Abgabe mehr als ein Drittel der gesamten Abgabe tierischer Erzeugnisse ausmacht (also eine zusätzliche Vermarktungsschiene über die Direktvermarktung an Endverbraucher hinaus besteht). Dem schriftlichen Antrag muss ein Betriebsspiegel sowie ein Betriebsplan und ein Nachweis über die Zuverlässigkeit des Unternehmers beigefügt sein. In handwerklich strukturierten Betrieben sind an Stelle des Betriebsplans Unterlagen ausreichend, aus denen sich die in den jeweiligen Räumen vorgesehenen Tätigkeiten ablesen lassen.

Fische und Fischerzeugnisse sind sowohl nach der VO (EU) Nr. 1379/2013 (Gemeinsame Marktorganisation, GMO), dem Fischetikettierungsgesetz und der Fischetikettierungsverordnung als auch nach der LMIV kennzeichnungspflichtig.

Die Kennzeichnungspflichten nach der GMO bestehen für vorverpackte sowie für lose, nicht vorverpackte Ware, wenn der Fisch oder die Fischereierzeugnisse – wie auch z.B. Algen und Krebstiere – mehr oder weniger naturbelassen oder ohne zusätzliche Rezepturleistung verkauft werden; insbesondere also Frischfisch (auch filetiert), gekühlt oder gefroren und Räucherfisch.

Nicht nach der GMO kennzeichnungspflichtig sind Verarbeitungen aus Fischereierzeugnissen wie Fischsalate, Fischzubereitungen mit Saucen oder Fischmarinaden. Auch für den Verkauf kleiner Mengen (gesamter Verkaufswert je Kalendertag und Endverbraucher 50 Euro oder weniger), die unmittelbar an den Endverbraucher verkauft werden, entfallen die Kennzeichnungspflichten nach der GMO.

Die Angaben sind grundsätzlich auf der Verpackung anzubringen. Für nicht vorverpackte Fischerei- und Aquakulturerzeugnisse können sie durch Handelsinformationen wie Plakate oder Poster bekannt gegeben werden. Bei der Abgabe von Fischereierzeugnissen nicht an den Endverbraucher, sondern z. B. an den Einzelhandel können die Angaben auch in den Lieferpapieren angegeben werden.

Anzugeben ist nach der GMO neben der deutschen Handelsbezeichnung (z. B. Aal, Barsch, Forelle, Hecht, Karpfen, Wels) jeweils der wissenschaftliche Name (z. B. Forelle – salmo trutta fario). Alle in Deutschland zugelassenen Handelsbezeichnungen werden in einer Liste von der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) veröffentlicht. Die Angabe des wissenschaftlichen Namens stellt die eindeutige Identifizierung der Art sicher, da Handelsbezeichnungen teilweise für mehrere Arten verwendet werden dürfen.

Die Produktionsmethode muss mit den Worten „aus Binnenfischerei“ (für Fischereierzeugnisse aus Seen- oder Flussfischerei) oder „in Aquakultur gewonnen…“ (für Fischereierzeugnisse aus Aquakultur, z. B. Teichwirtschaft) angegeben werden (z. B. „Forelle (Oncorhynchus mykiss), in Aquakultur gewonnen in Deutschland, Bayern“ oder „Felchen (Coregonus macrophthalmus) aus Binnenfischerei im Bodensee in Deutschland gefangen mit Stellnetzen“). Für Erzeugnisse aus Binnenfischerei muss das Herkunftsland und ein Hinweis auf das Ursprungsgewässer angegeben werden, aus dem das Erzeugnis stammt. Bei Erzeugnissen aus Aquakultur ist das Land anzugeben, in dem das Erzeugnis mehr als die Hälfte seines endgültigen Gewichts erlang oder sich während mehr als der Hälfte der Aufzuchtzeit oder – im Falle von Krebs- und Weichtieren – sich während einer abschließenden Aufzuchtphase von mindestens sechs Monaten befunden hat.

Nähere regionale Bezeichnungen (z. B. „Allgäu“ oder „Aischgrund“) können nur zusätzlich genannt werden. Geschützte geografische Angaben wie „Oberpfälzer Karpfen“ dürfen nur verwendet werden, wenn insbesondere die Spezifikation eingehalten ist.

Die Angabe der Fanggerätekategorie ist bei Erzeugnissen aus Wildfang (Meeres- und Binnenfischerei) notwendig.

Erzeugnisse, die vor dem Verkauf eingefroren waren, müssen mit dem Hinweis „aufgetaut“ gekennzeichnet sein. Dies gilt nicht für Erzeugnisse, die aus Gründen des Gesundheitsschutzes zuvor gefroren wurden sowie für Erzeugnisse, die aufgetaut und anschließend geräuchert, gesalzen, gegart oder marinieret wurden.

„Die richtige Kennzeichnungspflicht von Fisch- und Fischereierzeugnissen“ der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft bietet eine Hilfestellung zur Kennzeichnung und findet sich auf den Internetseiten der LfL zur Fischetikettierung: Die richtige Kennzeichnung von Fisch- und Fischereierzeugnissen – LfL

Nach der LMIV müssen Fische und Fischereierzeugnisse gekennzeichnet werden, wenn sie vorverpackt sind. Nähere Informationen sind in dem Merkblatt Lebensmittelkennzeichnung aufgeführt.

Die Nährwerte für heimische Fische sind unter dem Link der LfL zur Nährwertdeklaration von Fischprodukten nach der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) zu finden: Nährwertdeklaration von Fischprodukten nach der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) – LfL

Die Nährwerte müssen bei Fischen, wie bei anderen Produkten dann nicht angegeben werden, wenn diese abgegeben werden

• nicht vorverpackt als lose Ware oder

• unverarbeitet, also ein frischer Fisch, ausgenommen, gesäubert, gekühlt, gefrorener oder filetiert, nicht geräuchert oder

• im Weg der Direktvermarktung in kleinen Mengen an Endverbraucher oder lokale Einzelhandelsgeschäfte.

Fisch gehört zu den nach der LMIV anzugebenden Allergenen. Allergene müssen grundsätzlich auch bei nicht vorverpackter Ware angegeben werden. Wird allerdings nur ein Fisch verkauft, ist die Handelsbezeichnung (Forelle, Saibling, Karpfen, …) eindeutig, so dass auf eine Allergenkennzeichnung verzichtet werden kann.

Für Aquakulturbetriebe gelten Registrierungs- und Zulassungspflichten, damit entsprechende Präventions- und Bekämpfungsmaßnahmen hinsichtlich ggf. auftretender Wassertierseuchen ergriffen werden können.

Betriebe, die Fische aus eigener Aquakultur in kleinen (haushaltsüblichen) Mengen ausschließlich für den menschlichen Verzehr direkt an den Endverbraucher abgeben, müssen sich lediglich beim örtlichen Veterinäramt registrieren lassen, für diese Betriebe besteht keine Zulassungspflicht.